在搅拌加工的时候，注意不要让鸡皮完全乳化，有助于香肠的结构良好，如果完全乳化，会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理，所以后面在加入鸡皮时，最好转速度不要太快。注意加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水的话，就会导致浆没法完全把冰水吸收，做出来脱水很厉害，出品率就会下降。
灌装好的肠如果在夏天天气热的时候，没有及时烤的话，肠衣会反吸水，这样在蒸的时候，香肠会一根根的向下掉，所以灌装好的香肠一定要及时烤。
